と（北陸のすし牽引、野々市「太平寿し」閉店、名物大将他界から４
年、弟子独立、半世紀で幕）
北陸のすしを牽引してきた野々市市太平寺１丁目の「太平寿し」が
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今月末で半世紀の歴史に幕を下ろす。全国の食通にもファンが多く、
その腕前と気さくな人柄で店の評判を高めた前店主の高谷進二郎さ
太平寺１丁目の「太平寿し」が
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んが死去してから４年。弟子たちは相次いで独立し、職人の確保が
ままならなくなった。女将の美知子さん（７３）は亡き夫が育てた
名店の看板をしまうことを決断、常連客からは惜しむ声が上がって
いる。
（今月末）
太平寿しは１９７２（昭和４７）年、高谷さんの兄勲さんが開いた
店が原点だ。高谷さんは大学卒業後に大手飲料メーカーに就職予定
だったが、店の手伝いから、そのまま職人として歩み始めた。
「一手間をかけて魚のうま味を」
一手間をかけて魚のうま味を引き出す創作すしと、話好きなユーモ
引き出す創作すしと、話好きな、戻る１
アあふれる人柄で一躍人気店になった。看板メニュー「のど黒の蒸
しずし」は今も訪れた客のほとんどが注文する逸品だ。
しかし、高谷さんが２０１８年、６８歳で他界すると、新型コロナ
ウイルスの感染拡大の影響もあり、店を取り巻く環境は悪化した。
当時いた６人の弟子たちのうち、４人が独立や他店に移るなど次々
と店を離れた。
今年９月からは美知子さんのおいで現在大将を務める向野公士さん
（４５）と、高森悠平さん（３０)が２人ですしを握ってきたが、高
森さんも今月で退職することに。向野さんだけでは、カウンター９
席と、座敷２部屋を切り盛りできなくなるため、新たな職人を探し
たものの、コロナ禍で飲食業が敬遠されがちだからか、代わりは見
つからなかった。
「サービスを落としてまで」
サービスを落としてまで営業すれば、夫が守ってきた看板に傷がつ
営業すれば、夫が守ってきた看板に、戻る２
くと、美知子さんは悩んだ末に閉店することにした。そう決めると
自然に涙があふれてきたという。
「自分の店を持ちたいという思いは誰でも持っている。引き留める
ことはできない」と店で修業した職人たちを快く送り出してきた美
知子さん。巣立った高谷さんの弟子たちは「鮨八や」「飛」「河原
町一」「鮨処あいじ」など金沢市内の各店で板場に立つ。
向野さんは高谷さんと過ごした１８年を振り返り「大将はすしを握
る技術もすごかったが、お客みんなに話し掛けて、目と耳がいくつ
あるんだと思うくらい器用だった」と懐かしそうに目を細めた。
「営業２９日が最後で、食べ納めに」
営業２９日が最後で、食べ納めに訪れる人で予約が埋まっている。
訪れる人で予約が埋まっている、戻る３
回転すしチェーン「もりもり寿し」を経営する上野謹一さん（５
６）も常連客の１人。上野さんは「最初は勉強のために来たが、
ほっとできる店の雰囲気が好きだった。進二郎さんは多くの弟子
を育てたから、その思いはつながっていくはず」と話した。北陸
のすし牽引、野々市「太平寿し」閉店、名物大将他界から４年、
弟子独立、半世紀で幕。名物大将の寿しを握る腕前は素晴らし
かったが、話好きで優しい人柄でどんな客とでも話をしていた。
その気さくな性格が客を引き付けていた。そこが最大の魅力で
あった。
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